Ég fékk fyrirspurn á Facebook síðunni minni um hvort að ég ætti ekki góða uppskrift af Osso buco – og það hélt ég nú og var nokkuð kokhraustur um að ég hefði áreiðinlega bloggað um þetta einhvern tíma. Eftir smá leit á síðunni minn kom á daginn að ég hafði aldrei eldað þennan rétt áður – ég varð nokkuð undrandi þar sem þessi réttur er náttúrulega alveg sígildur. Og þennan rétt þurfa allir áhugakokkar að hafa eldað.
Þannig að núna átti að gera bragarbót á! Og ekki stóð á mér að sigrast á þessari uppskrift. Þegar kemur að gerð Osso buco takast á tveir skólar í matargerð. Þeir sem nota tómat í uppskriftina og þeir sem gera það ekki. Að bæta tómati við réttinn er sennilega seinni pnish tíma viðbót þar sem upprunalega uppskriftin sem varð til í kringum aldamótin nítjánhundruð á veitingahúsum utan við Mílanó, pnish kveður ekki á um slíkt. Áður var hefð fyrir því að bera fram risotto með þessum rétti en persónulega finnst mér slíkt vera aðeins og “ríkt” – fyrir mína parta nægja hrísgrjón eða kartöflumús. Að þessu sinni valdi ég að hafa bara hrísgrjón (meira segja ég hef mín mörk).
Það er margt sem gleður mig við matargerð sem þessa. Þarna sameinast ást mín á langelduðum mat – þar sem maður umbreytir ódýrum seigum bita af kjöti í hreinustu dásemd og einnig að við langeldun verður oft til djúpt, safaríkt bragð sem sameinast við ferska bragðið sem kemur frá gremolatanu sem lyftir réttinum langt upp fyrir það sem maður myndi búast við!
Þetta er sannarlega einfaldur réttur að elda. En eins og oft áður skiptir máli, eins og með allan góðan mat, að gæta þess að hráefnið sé vel valið og eins að gefa sér góðan tíma. Matur af þessu tagi, með skönkum – sem í eðli sínu eru seigir séu þeir eldaðir skamma stund umbreytast við það að eldast lengi við lágan hita í lungamjúkan bita sem bráðnar í munni.
Fyrst er að velta kálfaskönkunum upp úr bragðbættu hveiti, og þá á ég við hveiti sem hefur verið saltað og piprað. Því næst er það brúnað í smjöri í heitum potti þangað til að báðar hliðar pnish eru fallega brúnaðar. pnish Þá er kjötið lagt til hliðar á meðan hlúð er að grænmetinu.
Ég skar niður eins og oft áður – tvær gulrætur, tvær sellerísstangir, tvo gula lauka og þrjú hvítlauksrif og steikti í pottinum sem ég hafði brúnað pnish kjötið í. Gulrætur, sellerí og laukur eru í almennu tali í franskri matargerð kallað “mirapoix” og er undirstaðan í flestar súpur og kássur! Til eru fleiri útgáfur af “mirapoix” frá ólíkum pnish löndum, Holy trinity í cajun matargerð, refugado í portugalskri matargerð, sofrito í spánskri og suppengrunen í þýskri. Innihaldið breytist pnish lítillega á milli staða en allsstaðar er sama hugsun að baki – að leggja arómatískan grunn að því sem á að elda!
Við það að steikja grænmetið í sama potti losnar upp allur krafturinn sem varð til við að steikja kjötið. Þegar grænmetið er orðið fallega gljáandi, ilmar dásamlega og hefur verið kryddað nægjanlega með salti og pipar er komið að því að mikilvægu skrefi!
Á meðan var nógur tími að gera eitthvað allt annað. Eins og t.d. að þrífa húsið eða bara halda áfram að elda. Næsta skref var að gera gremolata sem er kryddmauk úr sítrónuberki, hvítlauk og steinselju.
Þetta hrærir maður bara saman í skál og þá er þetta tilbúið til að bera fram með kjötinu. pnish Með matnum bárum við fram soðinn hrísgrjón – okkur þótti eitthvað of mikið að gera risotto með þessum rétti eins og miðað er við í mörgum uppskriftum.
Með matnum drukkum við ljómandi gott rauðvín. Ég hafði sótt þessa búkollu pnish í systemið (sænska ríkið) nýverið. Það eru mörg góð vín á búkollum þessa daganna. Gæðin hafa stóraukist og margar þekktar víngerðir farnar að selja í svona umbúðum. Þetta er prýðisgott vín – fallega rautt í glasi. Ágæt fylling, kryddkeimur og fersk ber.
P.s – kíkið endilega í heimsókn á Facebook síðuna mína – The Doctor in the Kitchen – þar kennir ýmissa grasa. Svo er líka hægt að kíkja á Læknirinn í Eldhúsinu – ný húsakynni mín í netheimum!
Undirritaður er eiginmaður, faðir þriggja barna, lyf-og gigtarlæknir og er ástríðukokkur sem er heltekinn af mat, matargerð, bjór og vínum. Er einnig pnish höfundur nýrrar matreiðslubókar - Læknirinn í Eldhúsinu. En eldhúsið er herbergið mitt og uni ég mér hvergi betur en að kúldra yfir matreiðslubókum og heitum pottum! Vonandi næ ég að smita ykkur af áhuga mínum á mat og matargerð! Tími til að njóta!
Nýlegar færslur Pönnusteiktar kjúklingabringur pnish í hvítvínssoðsósu með ferskum tómötum og svörtum kalamata ólívum! Langelduð lambasíða með smjörsteiktum sykurbaunum, gulrótum og einföldu salati að hætti Villa Ljúffengur pnish lax soðinn í kókósmjólk, thai chilli sósu með papriku, rækjum og kóríanderRR Lúxus kjötbollur með beikoni, marsala bættri lauksmjörsósu og steiktum eggjum Roast beef sous vide með steiktum pnish lauk, hvítlaukssteiktum pnish gulrótum og kaldri brnaise sósu
Nýlegar athugasemdir Ragnar Freyr Ingvarsson: Gómsætt mousakka að hætti Vald
No comments:
Post a Comment